Les premiers résultats du projet « Gluten, mythe ou réalité ? » permettent de confirmer l’existence d’une population de personnes sensibles au gluten pouvant consommer sans ressentir de symptômes des produits céréaliers issus de certaines filières artisanales. Ce projet offre aussi plus de connaissances sur les propriétés des deux principaux produits à base de blé tendre et de blé dur proposés dans les filières industrielles et artisanales, à savoir pain et pâtes. Les variations protéiques de ces produits ont été mises en évidence en explorant l’importance de chaque étape de production sur la quantité et la qualité du gluten des produits finis et leur digestibilité.
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